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2020/07/10 20:02




濃厚&豪華魚介ブイヤベース
「ブイヤベース憲章」を
ご存知でしょうか?
マルセイユ市が定めた
ブイヤベースを作るときの
細かい決め事です。
今では世界中で愛される
マルセイユの
郷土料理ブイヤベースに、
こんな決め事があると知ったとき、
僕は衝撃でした。
マルセイユ市をあげて
守られている味・・・
日本でお味噌汁の味を
これだって定めている県は
ないでしょう(笑)
たったひとつの料理が文化として
大切に守られているのです。
そんな料理に敬意を持ちながら、
日本で手に入る材料で、
出来る限り本場の味に
近づけるように
丁寧に作らせて頂きました。
濃厚な旨味を出すには
30食を作るのに、
なんと20キロ以上のアラが必要です。
骨に塩をして、しっかり焼いて
臭みを取り除き、旨味1滴たりとも無駄にせず
最大限に引き出す手間も
惜しみません。
実はいつも取引のあるお魚屋さんが
コロナで急激に発注が減ってしまった結果、
アラが出なくなってしまいました。
アラがないと作れない・・・
都内の魚屋さんを10軒以上
ハシゴをして
20キロ以上集めたこともあります。
アラといってもブリなどの血合いの強いアラは使えません。
本当に大変な魚屋さん、
スーパー巡りでした。
作るのをやめようかとも
思いました。
でもこのブイヤベースが
色々ブイヤベースを食べ歩いた中で一番好きと
いってくれる方がいらっしゃるので、
アラ探しの旅に幾度となく出ました。
そんな僕にとって忘れられない苦労のあるブイヤベースは
季節の魚や大ぶりの海老、帆立、イカなど・・・具沢山。
本場では必ず添えられる
ニンニクをたっぷりきかせた
ルイユソースももちろんお付けしているので、
味の変化もお楽しみください。
残ったスープにはパンやご飯を入れて・・・
最後の一滴までお召し上がりください。
本場ではブイヤベースと合わせるワインは
決まってプロバンスのロゼワイン。
ブイヤベースの故郷である南仏プロバンスは
フランス最大のロゼワインの産地。
同じ故郷のロゼワインとの相性は抜群です。
このブイヤベースと合わせると
プロバンスを旅した気分に
なれるかもしれません。


冷凍のまま湯煎にかけるだけの簡単調理。
フレンチは重い…という方も
おうちdeレトノお楽しみください。